Trwałość owoców zależy także od wilgotności powietrza

Przy wysokiej temperaturze i odpowiedniej wilgotności procesy fermentacyjne, powodujące psucie się owoców, przebiegają niezwykle szybko. Wartość użytkowa owoców najpowolniej ulega obniżeniu w temperaturze nieco powyżej 0°C (0,5—4). Wtedy wykazują one stosunkowo największą trwałość. Trwałość owoców zależy także od wilgotności powietrza. W powietrzu suchym odbywa się nasilone parowanie wody. Niektóre gatunki jagód mają zdolność pochłaniania wody z powietrza, jeżeli więc nawet w stanie zwiędłym zostaną umieszczone w środowisku wilgotnym, wkrótce odzyskają jędrność. Z drugiej jednak strony, w suchej przestrzeni źle rozwijają się drobnoustroje. Wilgotne powietrze stwarza dla nich doskonałe warunki i powoduje bardzo szybkie psucie się owoców, oczywiście jeżeli temperatura jest dostatecznie wysoka.